对于您的替代问题的简短回答是 –添加一些小苏打，即碳酸氢钠。

加多少？我不知道，因为食谱上根本没提示。一开始加一点——也许半茶匙？你可以随时添加更多，但会产生令人不快的余味。加一点小苏打，产生碱性溶液，秋葵会变得更绿，肉质可能会稍微变嫩。随着小苏打浓度的增加，秋葵可能会变得糊状和“粘糊糊的”。小苏打经常被描述为过量使用时会使食物具有“肥皂”般的稠度。

至于关于“硝石”的部分，几乎可以肯定是误译（显然在西非很常见）。

这是一件非常有趣的事情。我不是加纳或西非美食方面的专家，所以如果我在这里说的任何话在有第一手知识的人看来是错误的，请纠正我。

如果您关心我用来证明这一切的逻辑和来源，请参阅下文的详细信息。

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我猜这种混淆是因为这些西非盐在英语中通常被称为“钾碱”。硝石的另一个传统名称是“硝酸钾”，这应该是硝酸钾的旧名称（硝酸钾本身在用作肥料时通常是“钾碱”的成分）。虽然这些盐在西非非常常见，在英语中被称为“钾碱”或“硝石”，但最大的成分通常是碳酸氢钠和/或碳酸氢钾。根本不涉及硝酸钾。正如您正确指出的那样，硝酸钾是一种腌制盐，需要精确使用，通常用于保存肉类。

然而，硝酸钾通常不以让蔬菜“粘糊糊的”而闻名，也不以（如维基百科页面所声称的）减少豆类的烹饪时间或软化坚硬的肉而闻名。我对维基百科的说法持怀疑态度，并追溯到 2012 年它第一次出现在文章中，但它从未真正得到正确的来源。在 Google 图书上快速搜索表明，大多数与维基百科类似的说法仅出现在 2012 年以后的书籍和资料中，可能是在模仿维基百科文章。

（我确信我之前已经谈过这个问题，但永远不要相信维基百科上的任何内容，除非你关注过来源并验证过。这是一个很好的资源，但信息必须经过验证并正确来源，因为任何人都可以编辑它。）

此外，我立即想到了一种碱性嫩化剂，如碳酸钠（和/或钾）或碳酸氢钠，更符合维基百科的烹饪描述。例如，众所周知，小苏打可以。

无论如何，我们在这里真正谈论的是西非使用的“盐”，它不是氯化钠。它有很多不同的地区名称：除了钾和（相当不准确的）硝石外，还有 kanwe、kanwa、akanwu、kuan、natron、trona、nikkih、kilbu、sel gemme 和石灰石等。传统上，它通常是从区域湖泊沉积物中收获的“盐”，但根据国家/地区的不同，还有各种其他的制备方法和制作方法。

一项研究开始，该研究在第 38 页提到了这道菜：

新鲜秋葵汤：制作方法与清淡的汤类似，但添加了切碎的煮秋葵和硝石。

这里我们可以确认这种盐的当地名称是“kanwe”，但它也被称为“硝石”。

在本研究的后面（第 167 页），我们被告知“硝石”是“kanwa”，它可以加速豆子的煮熟速度（正如维基百科文章告诉我们的那样）。

豆类是婴儿饮食的重要组成部分，母亲们会使用硝石（kanwa）来加速烹饪过程。目前尚不清楚硝石是否会对健康产生任何不良影响，这需要进行调查。

因此，我们正在寻找 kanwa/kanwe。除了维基百科和自 2012 年以来似乎模仿该来源的几个来源外，我还没有找到任何将其与硝酸钾联系起来的来源。最常见的是，尽管“硝石”这个名称是错误的，但分析过此类盐的学术研究发现，它们含有的是“钾”，即碳酸氢钾。

（技术说明：钠和钾的碳酸盐具有与碳酸氢盐相似的化学性质，但更强，即具有更强的碱性。它们对食物也会起到类似的作用。）

为了确认“kanwa”是什么，我们可以看看这篇文章：

尼日利亚当地使用各种形式的食用盐作为食物调味品和食品添加剂。尼日利亚尤其北部地区普遍食用钾，那里通常有两种形式：kanwa和shem。Kanwa也称为泡碱，是一种碳酸盐或水合碳酸钠 (Alawa 等人，2012 年)。Kanwa 的科学名称也是天然碱 (Omajali 等人，2010 年)。然而，1996 年 Okehie-Offoha 将 kanwa 描述为与其他盐结合的钾盐。Kanwa 是一种碱，pH 值为 8.9。它含有 10% 的碳酸氢钠、70% 的钾、0.33% 的钙和 8% 的磷(Yakasai 等人，2004 年)。

[…]

在煮豆类和硬肉时，Kanwa 可以软化食物并减少烹饪时间。Kanwa 也是制作特殊粥（如 kunun kanwa，从豪萨语直译为“硝石粥”）的必备原料（Okehie-Offoha，1996 年）。

我只是要指出，最后一点与问题中给出的维基百科文章引文后面的句子非常相似，：

硝石还用于软化食物，减少煮豆类和硬肉时的烹饪时间。硝石也是制作特殊粥的必备原料，例如kunun kanwa，从豪萨语直译过来就是“硝石粥”。

这两篇文章都引用了同一个来源。我愿意相信Sariem 等人确实找到了这个来源并验证了它所说的内容。但不幸的是，他们可能只是从维基百科上抄袭了几句话，因为，而他们的文章直到 4 年后才出现。

（再次警告维基百科的危险。即使是学者也会不加检查地过度使用它。）

然而，正如我们从上述美国国际开发署报告中所知，“kanwa”有时显然被称为“硝石”，尽管如上文 Sariem 等人的引文所述，我们也知道它更正确地是一种钾盐，即碳酸氢钾盐，以及碳酸氢钠和一些其他次要成分。（“Sesquicarbonate”和“hydrated carbonated”是“bicarbonate”的同义词。）

Sariem 等人的文章有助于总结一些有关 kanwa 成分的文献。我将引入的最后一个来源指出了这些盐的地区差异：

普通食用盐是一种天然蒸发岩，可从海洋、地下矿石或天然盐水中获得，含有至少 97% 的氯化钠 (NaCl)，是食品制备中使用的主要盐，其唯一目的是改善食品的味道。除此之外，据报道用于食品制备的其他特定盐是湖泊沉积物、植物灰分、它们的滤液和这些滤液的蒸发岩。它们的化学成分表明它们是盐的混合物，因此由阳离子和阴离子组成，
主要阳离子通常是钠或钾，而主要阴离子通常是碳酸盐、碳酸氢盐、硫酸盐和氯化物。据报道，它们的用途大多在非洲国家（尼日利亚、尼日尔、乍得、喀麦隆、加纳、肯尼亚、布基纳法索、乌干达、坦桑尼亚、苏丹、中非和东非国家）[…]。

据报道，在非洲，它们被用来缩短豆类、蔬菜和谷物的烹饪时间，改善蔬菜的绿色，增加粘性蔬菜的粘度，作为乳化剂和增味剂。这些功能归因于其水溶液的碱性。由于传统盐的溶液是碱性的，因此它们也可以称为传统碱性盐 (TAS)。

总结一下这最后一句引文的重要部分：

• 这些钠盐和钾盐化合物中可能存在各种混合物，即碳酸盐、碳酸氢盐、硫酸盐和氯化物。但请注意，硝酸盐明显缺失。 这里没有硝酸钾。
• 这些盐存在于加纳（以及许多其他地方）。
• 它们的作用与维基百科（错误地归因于硝石/硝酸钾）和食谱中列出的效果相同。它们可以缩短豆类的烹饪时间，并增加粘性豆类的粘度（因此，我猜是“粘液”）。
• 这些盐在烹饪中有用的主要原因是它们溶液中的碱性。

因此，我最终还是回到最初的建议：你需要碱性溶液。厨房里最常见的可以让你近似这个配方的物品是碳酸氢钠，也就是小苏打。

最后，我要指出的是，这些盐的成分似乎因非洲地区而异，但碳酸氢钾似乎往往是最突出的成分，因此这些盐的英文名称为“potash”。如果您想要更正宗的选择，您可以在网上搜索“kanwa”，找到人们出售的各种有趣的晶体。或者（如果您不太喜欢冒险）您可以购买一些纯碳酸氢钾，然后混入少量小苏打，这样您就几乎可以得到类似于传统西非烹饪盐的东西了。

话虽如此，我并不认为这里最重要的部分是盐的味道，除了一些微量矿物质（可能因来源/地区而异）。因此，小苏打可能在紧急情况下有用，希望你能得到一些美味的粘稠秋葵。

您这里似乎有两个问题。

首先是缺乏对“硝石”的精确测量。在旧食谱中，这实际上对于应该改变最终菜肴质地的成分来说很常见，因为目标是特定的稠度，而历史上成分的组成会有很大差异，因此您需要慢慢地、一点一点地添加成分，直到获得正确的质地/稠度。如果这是您第一次制作此食谱，而且您自己从未吃过，那么您能做的最好的事情就是在线查找说明并尝试尽可能接近他们的描述，然后在将来的尝试中根据个人口味进行调整。

第二个似乎是误译，加上维基百科上的错误信息（对此进行了出色的研究和解释，因此我不会在这里重复）。

硝酸盐/亚硝酸盐实际上用于烹饪，但它们是用于腌制肉类的防腐剂（许多加工肉制品，如美国热狗、博洛尼亚香肠或某些种类的萨拉米香肠，其典型的粉棕色就是这些盐与肉中的肌红蛋白发生反应的结果），甚至由于相关的健康风险，这种用法也不再受欢迎。它们绝对不会像食谱中描述的那样与秋葵或其他蔬菜发生反应。

要达到上述效果，您实际上需要确保 pH 值不会过低。秋葵籽荚可用作增稠剂，因为它们在豆荚内的“粘液”中含有可溶性纤维。酸，即使是温和的酸，也能相当有效地分解它，而“去粘液”秋葵籽荚的最常见方法是将它们与西红柿等酸性食物一起烹饪。通过提高 pH 值，“粘液”会变稠，这似乎就是食谱所说的。因此，您最好的选择可能是碳酸氢钠（小苏打），或者可能是碳酸氢钾（有时称为钾碱，尽管并不总是容易作为食品级成分获得）。