千层面、牧羊人派、意大利面酱……我吃的所有加番茄酱的菜都有酸味。这是罐装番茄制品造成的吗？我该如何缓解？

“更换番茄品牌，看看是否有帮助。”

不，那是不可能的。我是一个远离尘嚣的牧场厨师。我不去购物。我提供一份我想要/需要的东西的清单，有时我会得到这个，有时我会得到其他东西。

是什么原因导致酸咬？我该如何缓解这种酸咬？

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    西红柿天然酸性相当强（pH 值为 4.0 – 4.5）。对我来说，这种酸味是西红柿风味的一部分。我想糖会有助于掩盖它……（只要在花园里用葡萄酒催熟西红柿，就会有很大的不同）


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  • 您可以尝试用化学方法降低酸度（一些弱的食品安全碱，例如小苏打），但问题是产生的盐是否会带来更好的味道（更不用说找出使所有盐发生反应的正确量）。


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    当我把西红柿加工成酱汁时，我并没有直接往里面倒糖，而是加了一些胡萝卜、洋葱，也许还有一些熟透的辣椒，然后放进烤箱里烤成焦糖。然后煮熟，等等。但这只是我的猜测。


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5 个回答
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这种酸性“味道”是由西红柿中的酸引起的。

避免这种情况的最简单方法是在酱汁中加入一些糖。添加多少取决于个人口味，也取决于酱汁中还含有什么（我发现），但每罐一茶匙或两茶匙通常就足够了。酱汁中的成分也起着作用，因为有些成分的甜度也不同。例如洋葱，您可以使用红洋葱（甜）或黄洋葱或白洋葱（不太甜），如果您将它们焦糖化（而不是简单地将它们蒸干），这可能会改变味觉。其他成分（例如大蒜、各种辣椒，有时胡萝卜在我的酱汁中很常见）也可能发挥作用，因此请测试不同的比例并看看效果如何。

你不可能完全避免酸，西红柿中总会有一些酸。有些西红柿酸度较低，比如。有些品牌的西红柿生产商在罐装西红柿中使用这些西红柿，但你似乎无法具体说明，这对你没有多大用处。

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  • 购买时，我不会关注某个特定的品种（而不是种植……可能是区域性的，但我很少看到罗马葡萄，甚至根本看不到），而是会关注它们的产地。离你越近，它就越有可能在藤上成熟，并积累了所有的糖分和风味（而不是在绿色时被采摘，然后在运输过程中因大量乙烯而变红）。


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    @DanMašek 对于新鲜番茄，你的建议很管用，但楼主建议买罐装番茄。罐装番茄一般在番茄产地附近生产，而且总是使用完全成熟的番茄，因为所有的运输都在罐装番茄之后进行，到那时就没什么区别了。


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  • 只是不要让 Instagram 上的意大利人看到你在番茄酱里加糖，否则他们会在意大利食物纯洁性的祭坛上牺牲你。（他们总是坚持你只能在酱汁里放一根胡萝卜，然后在上桌前把它拿出来，不能放其他东西——根据我的经验，这根本行不通。）


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  • @JanusBahsJacquet：我的家人（西里裔美国人）总是先把胡萝卜切碎，然后和洋葱、辣椒一起煮，再加入西红柿。你可以用盒式刨丝器来节省切碎的时间，或者用食品加工机


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  • @Joe 如果你把胡萝卜留在里面，那大概会有效。我指的是意大利人（和伪意大利人），他们在食谱评论中大肆宣扬，说你应该在烹饪时加入一整根胡萝卜，然后在上菜前将其取出，这样可以去除西红柿的酸味。根据我的经验，这不会奏效。


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正如您所指出的，“酸味”确实是酸味。降低酸味的最可靠方法是使用碱。在罐装番茄产品中加入少量小苏打来中和它。从非常少量开始——Serious 建议每 28 盎司罐装加入 1/4 茶匙，但我建议从更少开始。

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  • 事实上，小苏打也能去除其他罐头食品的“罐头味”。对于玉米罐头、青豆罐头、鸡肉罐头等，我会先冲洗产品，然后将其放入小苏打中静置几分钟，然后再彻底冲洗。您可以在筛子中完成整个操作。我想指出的是，向有酸味的食物中添加黄油等脂肪也会减少酸味。


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正如其他答案所述，这是由番茄的天然酸度引起的。我发现，无需添加其他配料，解决此问题的最佳方法是通过进一步烹饪番茄来增强其浓郁度。如果进一步减少酸度，风味特征会慢慢从酸味转变为鲜味和浓郁。酸度不会消失，但酱汁煮的时间越长，人们的注意力就会从酸度转移开来。

但这会改变您添加调味料或新鲜香草等其他成分的时间，因此请务必进行调整。

如果你没有多余的时间，或者你已经尽可能长时间地烹饪，请尝试其他答案之一。我个人对小苏打的体验很好。

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  • 如果你煮一个小时，通常就足以去除大部分酸味了。有句俗话说，你应该把西红柿煮很短的时间或很长的时间，这样你要么得到新鲜的味道（尽管有些酸味），要么得到没有酸味的浓郁鲜味。


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目前，所有的选择都是通过添加小苏打（以降低酸度本身）或糖/黄油（以改变风味）来平衡番茄酱的酸度。

你的问题确实是番茄的酸味，但还有另一种选择——把酱汁煮久一点！大约两个小时后，你应该会发现味道中几乎没有酸味。

您可能（取决于酱汁）需要在烹饪过程中加少量水以防止其变干和烧焦，但只需煮更长时间即可解决您的问题。

我认为，味道过酸可能是由于您购买的番茄罐头品牌所致。许多番茄罐头（通常是较便宜的罐头）都添加了氯化钙和柠檬酸。氯化钙尤其会影响味道，两者都是低质量原料的标志。高品质品牌的番茄罐头会 100% 纯番茄，可能还会加一点点盐。观看 Ethan Chlebowski 的 YouTube 视频“圣马扎诺番茄真的值得吗？”，了解有关此问题和其他一些因素的更多信息。

当使用酸性较强的罐装番茄时，我认为甜味是唯一的平衡方法。但不一定非要用砂糖。砂糖可能不太容易买到，但举个例子，我喜欢在番茄酱中加入一点韩国辣椒酱，因为它既能带来辛辣味，又能带来复杂的甜味。

Joe 的西西里烹饪胡萝卜等食物的方法也很棒 – 切成小块，炒至非常软和甜，几乎变成糊状。如果您喜欢，可以混合在一起。其他方法，例如让酱汁自己煮更长时间，对我来说不起作用。

注意：对于欧盟/英国的用户，我认为不允许使用氯化钙，只允许使用柠檬酸。