千层面、牧羊人派、意大利面酱……我吃的所有加番茄酱的菜都有酸味。这是罐装番茄制品造成的吗?我该如何缓解?

“更换番茄品牌,看看是否有帮助。”

不,那是不可能的。我是一个远离尘嚣的牧场厨师。我不去购物。我提供一份我想要/需要的东西的清单,有时我会得到这个,有时我会得到其他东西。

是什么原因导致酸咬?我该如何缓解这种酸咬?

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    西红柿天然酸性相当强(pH 值为 4.0 – 4.5)。对我来说,这种酸味是西红柿风味的一部分。我想糖会有助于掩盖它……(只要在花园里用葡萄酒催熟西红柿,就会有很大的不同)


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  • 您可以尝试用化学方法降低酸度(一些弱的食品安全碱,例如小苏打),但问题是产生的盐是否会带来更好的味道(更不用说找出使所有盐发生反应的正确量)。


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    当我把西红柿加工成酱汁时,我并没有直接往里面倒糖,而是加了一些胡萝卜、洋葱,也许还有一些熟透的辣椒,然后放进烤箱里烤成焦糖。然后煮熟,等等。但这只是我的猜测。


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5 个回答
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这种酸性“味道”是由西红柿中的酸引起的。

避免这种情况的最简单方法是在酱汁中加入一些糖。添加多少取决于个人口味,也取决于酱汁中还含有什么(我发现),但每罐一茶匙或两茶匙通常就足够了。酱汁中的成分也起着作用,因为有些成分的甜度也不同。例如洋葱,您可以使用红洋葱(甜)或黄洋葱或白洋葱(不太甜),如果您将它们焦糖化(而不是简单地将它们蒸干),这可能会改变味觉。其他成分(例如大蒜、各种辣椒,有时胡萝卜在我的酱汁中很常见)也可能发挥作用,因此请测试不同的比例并看看效果如何。

你不可能完全避免酸,西红柿中总会有一些酸。有些西红柿酸度较低,比如。有些品牌的西红柿生产商在罐装西红柿中使用这些西红柿,但你似乎无法具体说明,这对你没有多大用处。

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  • 购买时,我不会关注某个特定的品种(而不是种植……可能是区域性的,但我很少看到罗马葡萄,甚至根本看不到),而是会关注它们的产地。离你越近,它就越有可能在藤上成熟,并积累了所有的糖分和风味(而不是在绿色时被采摘,然后在运输过程中因大量乙烯而变红)。


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    @DanMašek 对于新鲜番茄,你的建议很管用,但楼主建议买罐装番茄。罐装番茄一般在番茄产地附近生产,而且总是使用完全成熟的番茄,因为所有的运输都在罐装番茄之后进行,到那时就没什么区别了。


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  • 只是不要让 Instagram 上的意大利人看到你在番茄酱里加糖,否则他们会在意大利食物纯洁性的祭坛上牺牲你。(他们总是坚持你只能在酱汁里放一根胡萝卜,然后在上桌前把它拿出来,不能放其他东西——根据我的经验,这根本行不通。)


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  • @JanusBahsJacquet:我的家人(西里裔美国人)总是先把胡萝卜切碎,然后和洋葱、辣椒一起煮,再加入西红柿。你可以用盒式刨丝器来节省切碎的时间,或者用食品加工机


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  • @Joe 如果你把胡萝卜留在里面,那大概会有效。我指的是意大利人(和伪意大利人),他们在食谱评论中大肆宣扬,说你应该在烹饪时加入一整根胡萝卜,然后在上菜前将其取出,这样可以去除西红柿的酸味。根据我的经验,这不会奏效。


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正如您所指出的,“酸味”确实是酸味。降低酸味的最可靠方法是使用碱。在罐装番茄产品中加入少量小苏打来中和它。从非常少量开始——Serious 建议每 28 盎司罐装加入 1/4 茶匙,但我建议从更少开始。

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  • 事实上,小苏打也能去除其他罐头食品的“罐头味”。对于玉米罐头、青豆罐头、鸡肉罐头等,我会先冲洗产品,然后将其放入小苏打中静置几分钟,然后再彻底冲洗。您可以在筛子中完成整个操作。我想指出的是,向有酸味的食物中添加黄油等脂肪也会减少酸味。


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正如其他答案所述,这是由番茄的天然酸度引起的。我发现,无需添加其他配料,解决此问题的最佳方法是通过进一步烹饪番茄来增强其浓郁度。如果进一步减少酸度,风味特征会慢慢从酸味转变为鲜味和浓郁。酸度不会消失,但酱汁煮的时间越长,人们的注意力就会从酸度转移开来。

但这会改变您添加调味料或新鲜香草等其他成分的时间,因此请务必进行调整。

如果你没有多余的时间,或者你已经尽可能长时间地烹饪,请尝试其他答案之一。我个人对小苏打的体验很好。

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  • 如果你煮一个小时,通常就足以去除大部分酸味了。有句俗话说,你应该把西红柿煮很短的时间或很长的时间,这样你要么得到新鲜的味道(尽管有些酸味),要么得到没有酸味的浓郁鲜味。


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目前,所有的选择都是通过添加小苏打(以降低酸度本身)或糖/黄油(以改变风味)来平衡番茄酱的酸度。

你的问题确实是番茄的酸味,但还有另一种选择——把酱汁煮久一点!大约两个小时后,你应该会发现味道中几乎没有酸味。

您可能(取决于酱汁)需要在烹饪过程中加少量水以防止其变干和烧焦,但只需煮更长时间即可解决您的问题。

我认为,味道过酸可能是由于您购买的番茄罐头品牌所致。许多番茄罐头(通常是较便宜的罐头)都添加了氯化钙和柠檬酸。氯化钙尤其会影响味道,两者都是低质量原料的标志。高品质品牌的番茄罐头会 100% 纯番茄,可能还会加一点点盐。观看 Ethan Chlebowski 的 YouTube 视频“圣马扎诺番茄真的值得吗?”,了解有关此问题和其他一些因素的更多信息。

当使用酸性较强的罐装番茄时,我认为甜味是唯一的平衡方法。但不一定非要用砂糖。砂糖可能不太容易买到,但举个例子,我喜欢在番茄酱中加入一点韩国辣椒酱,因为它既能带来辛辣味,又能带来复杂的甜味。

Joe 的西西里烹饪胡萝卜等食物的方法也很棒 – 切成小块,炒至非常软和甜,几乎变成糊状。如果您喜欢,可以混合在一起。其他方法,例如让酱汁自己煮更长时间,对我来说不起作用。

注意:对于欧盟/英国的用户,我认为不允许使用氯化钙,只允许使用柠檬酸。